2010年4月21日 星期三

仙草的故事:仙草的特異功能

編按:十一月二日產地拜訪去耕吉有機農場,請賴坤信農友示範仙草的製作,從曬乾的仙草以及示範如何熬煮八個小時,為了設計拜訪行程,我開始蒐集與閱讀仙草的資料,驚喜的發現一系列有關於仙草的報導,內容精闢讓我大開眼界,除了敬佩作者淵博學識,引人入勝的文筆功力更是值得學習.您讀了就知道,尤其推薦給愛美的女士.
作者﹕貞佑 出處:【家事E點靈】 消暑聖品 嫩QQ的仙草
小時候很怕吃仙草,因為它一塊一塊黑漆漆的,軟凍凍在市場的攤位上還會顫巍巍的,不時會隨著菜販的觸動搖一下動一下的,感覺很恐怖喔!而且沒有看過什麼食物是黑成這樣的,所以不吃不吃就不吃,任誰說我也不吃!……幾曾何時,我變成一個會笑瞇瞇的看著小孩吃仙草的媽媽,而且還會在盛夏三不五時的,常常都在冰箱裡備齊這物美價廉的涼品,殷勤的等待著小朋友放學回來看到仙草凍的大聲歡呼!
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攝影:陳瑞蘭
為什麼會這樣呢?這前後的差別也太大了吧!為何這黑漆漆的玩意兒也收服了我的心呢?﹙再退一百步想想,它至少比那長相與它一般黑的龜苓膏、雪蛤膏要美味多了!﹚……實在是因為這款消暑聖品功效卓著,口感好、氣味香、純天然、食用方式變化多又方便,當然價格實惠也是它內在美的一部份;說到此,我該介紹它真正打動我的關鍵原因了﹙跟它具有兩種特異功能有關﹚,而且我相信在您大感驚訝的聽完之後,您也會跟我一樣的欣賞它!
* 仙草的特異功能A — 保護受損細胞抑制老化︰
人生存就得呼吸跟吃飯,可是我們吸入體內的氧氣裡有大約有2%會轉變成「活性氧」,它們和體內的各種物質會發生反應造成氧化﹙例如當食物轉化成能量的同時就會自然形成﹚,這樣會怎麼樣呢?就是會產生那種在您細胞間造成氧化的物質——「自由基」啦!
自由基的細胞氧化效果幾乎是青春美貌的殺手,它所導致的氧化傷害(oxidative damage)對人體健康有影響;它會造成皮膚的老化、內在器官與血管功能的衰退,各方面受損細胞多了……慢慢的日積月累……我們就變老啦!所以說,人體在正常代謝過程中即會自然產生活性氧與自由基,那是無可避免的過程,也是人類新陳代謝的「生物設計」,可是關於個人老化速度嘛……,說實在的您還是可以保養一下,不一定要讓您的活力細胞受損的這麼快!您說是嗎?
要防止細胞氧化,其實很簡單,不妨眼睛睜大一點,看一下在您眼前這一塊正在抖動著的便宜仙草塊吧!不說您不知道,科學家在仙草萃取物中,找到含量最高的咖啡酸(Caffeic acid)及山萘酚(Kaempferol)這兩種物質,它們具有清除自由基、抑制生物細胞脂質與DNA氧化傷害的效果,就是具有能夠有效清除細胞內「活性氧」的能力,而且,而且,非常驚人的是,根據這個實驗,仙草的乙醇抽出物﹙「乙醇」通常被稱做「酒精」,這兩個名稱是指一樣的東西,就是應用酒精在室溫下浸漬萃取的意思﹚在最具抗氧化效果的濃度下(10mg/ml),仙草具有一級棒地清除超氧陰離子效果,它的清除率甚至達到91.5%!
這樣的實驗不只這一次,我們台灣的農委會中部辦公室在距今八、九年前也做過一個這樣的實驗﹙名稱是「保健植物藥理及機能性評估探討計畫」﹚,當時不但證明仙草在抗氧化試驗方面的成績,還補充了仙草具有良好的「抗致突變」的作用,意思就是仙草還能有效降低這些人體的受損細胞釋放出更多的突變物質,來防止這些細胞進一步的被破壞,。
這在後來的高雄醫學大學及屏東科技大學的研究中,都證實仙草的抽出及萃取物,對各種抗突變測試都很有效。所以鄉土味很重的仙草您別小看它,它的抗氧化機轉其實也是許多研究食品營養科學的研究生歷年來提交論文的常見題目!所以說,有魅力的仙草是能登大雅之堂的喔!
*仙草的特異功能B——豐富膠質可養顏︰
不知您是否見過仙草長在土上還沒被曬乾的模樣,也就是它的青草本尊模樣,其實它長的矮矮的並不引人注意,細看才會感覺這青草挺有特色!先講它最重要的葉子(因為這是膠質的來源),它有鋸齒狀的葉緣、折痕清楚的葉面、皺縮不平的葉子上被覆著柔毛、並且稍帶有香氣(當然最香的是它紫紅色的莖)。這樣的葉子您揉揉看,不一會兒就會搓揉出黏黏的膠質出來,所以…… 重點來了,它的膠質大有文章!
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這就是鼎鼎大名仙草的本尊。(攝影:于晴飛 )
仙草這種多年生的草本植物,它的「多醣膠質」中含有大量的「醣醛酸」,(所謂「多醣」是醣類的分子中最大者,像是澱粉跟纖維素就是多醣。它不會結晶、不甜、也不溶於水,但是它能夠供給熱量,減少人體的脂肪酸及調節生理機能!)那什麼又是「醣醛酸」呢?
我跟您說,醣醛酸(Hyaluronic Acid)就是時下最流行的保濕美容聖品「玻尿酸」
您嚇到了嗎?「玻尿酸」竟然隱藏在仙草的膠質裡面,而且這種植物性的「玻尿酸」主要構成物質為果膠,它具有絕佳的保濕性與蓄水性,能吸取其本身重量6000 倍左右的水分,被公認為「天然保濕因子」!當然這件事情說起來很複雜,植物性的玻尿酸(像是蘆薈膠質)現在比動物性的玻尿酸(像是雞冠膠質)更普遍被人們萃取應用,而且這種東西也大量被應用到醫學跟美容的方面;像是注射玻尿酸增加老人關節潤滑、可減輕膝關節退化,舒解關節疼痛。至於美容產品的應用嘛,這您一定聽過的比我還多吧!
*仙草膠質外一章︰
那「膠質」是做什麼用的呢?這個嘛……豐富膠質的食物能增加我們的皮膚彈性,減少皺紋出現,充實細胞之間的結締組織,常吃更可以養顏﹙所以您知道有多重要了吧﹚!而在植物性的膠質食物名單中,仙草的姓名也赫然在列;重要的是植物性膠質不會含有動物性膠質附帶的飽和脂肪跟膽固醇危害人體(雖然吸收率比較之下有差一點),而且仙草經濟價值不只於此,仙草所含的膠質因為很豐富,還可以將其抽出脫色,作成食品添加物!
話說回來,坊間常傳說多吃豬皮、雞腳、海參可以美容,講的就是多吃膠質食物可以延緩老化的意思,那……吃素的人呢?不喜歡吃豬皮、雞腳的人呢?……我相信他們沒有人不愛吃仙草或愛玉的(想想它們滋味芳香又清涼解渴),因此在植物性膠質食物的名單中(約略計有山藥、木耳、愛玉、仙草、蜂蜜、海帶、蓮藕、栗子、菇類、秋葵、蒟蒻等,都屬於植物性膠質來源),您不妨多考慮其中仙草的實用性!
我會這樣呼籲,是因為仙草它還可以「退火」、清血、解熱,所以撇開夏天不談,您有點日夜操勞,睡眠不足長痘痘啦,皮膚失水嘴巴苦啦,便祕又食慾不振啦,真的可以喝點仙草汁,吃點仙草凍,或是來上一盅仙草雞、仙草排骨湯補補氣,都是很棒的選擇喔!
編按:插播一下,請朋友休息一下,剛好這個假日(11/1, 2),新竹縣關西舉辦仙草節活動,活動主會場於關西鎮農會仙草加工場,詳細資訊請點選下圖.
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* 別有玄機的仙草故事:
究竟是什麼樣的植物足堪勝任「仙草」這種美名;我在兒童讀本中看過,就是民間傳奇《白蛇傳》裡的白素貞冒死上崑崙山,為昏死的許仙偷盜天界「仙草」的插畫,雖說這「仙草」的典故可是家喻戶曉……不過,好奇怪,那「仙草」畫的竟然不是「仙草」,它應該畫的還比較像靈芝吧!但是靈芝又不等於仙草?!……所以說啦,這眼前黑糊糊的貌不動人的仙草,竟然有這麼大的膽子被僭稱為「仙草」?這玄機在哪兒呢?
說來有趣,您知道嗎,這全是拜它「多醣膠質」中含有大量的「玻尿酸」所賜!您想想看,既然「玻尿酸」能吸取相當於本身重量6000 倍左右的水分,具有絕佳的保濕性與蓄水性;所以,當一群遠古的鄉人將這種清芳的仙草乾拿來熬煮﹙注意︰要長時間熬煮才能釋放出它體內的膠質﹚,卻無意中發現只要用1公斤的仙草乾所煮出的大量稀釋濾汁,加入非常少量的澱粉﹙不論是太白粉、地瓜粉、馬鈴薯粉、小麥澱粉、樹薯粉、蓮藕粉都可以,只要先用水化開,再以大約總濾汁2%的份量加入仙草湯裡﹚,這樣煮一煮再攪一攪,……最後放涼了竟然就能把一鍋青草水變成五十公斤左右的仙草凍,而且它還「凍」的非常的好,非常的穩定,連放了好幾天都不會像愛玉凍一樣還原化水去了,這……這不是很讓人感動嗎?!
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仙草性喜潮濕,生育期間應保持濕潤以利生長。﹙圖/于晴飛 攝影﹚
要知道,五十公斤的「食物」竟然是從一公斤貌不驚人的野地青草乾而來﹙當時的仙草幾乎都是野生的,也就是說,幾乎都是不用錢的﹚,在那種物質匱乏的年代,這豈不是仙人所賜與人們的青草嗎?雖說不是很能充飢,但至少是固體,比液體的仙草湯有飽足感的多,凍凍的口感也很神奇……於是乎,「仙草」之名不脛而走。尤其大家吃了之後神清氣爽,消暑解渴,不論是拿來治中暑、治感冒、治高血壓、肌肉、關節疼痛、組織發炎都有清熱除燥的療效。所以說,先民當然感恩在心,這些信天敬神的人們,首先想到的就是︰這草是老天爺賞給人的!便自然心悅誠服的叫它「仙草」啦!……這一切,我想都要感謝它葉片裡面豐富的果膠以及難得一見的「玻尿酸」吧!
* 仙草品質面面看︰
説到仙草真的很便宜,就讓人不禁懷疑起它的品質究竟是如何?通常要判斷仙草品質好壞,一要聞它的香氣足不足,二要看它的膠質含量多不多;您保守的想想看,如果一公斤的仙草乾可以煮出至少四十公斤的仙草凍來販賣,那利潤其實是很驚人的,應該沒有必要偷斤減兩、偷工減料吧!可是有些只會在商言商的商販作法卻不見得都很誠實,…以原料舉例來說,由內地進口來的仙草乾一公斤大約賣不到三十元台幣,而台灣栽植的仙草,由於一向具有特別清芳的氣味,所以零售價比較貴,但是一公斤也只是在七、八十元之譜。這些都是很小的錢,與製成仙草凍成品的獲利是不成比例的,所以鼓勵眼光長遠的商家其實沒有必要買次級品。
再以仙草乾的品質來說,講究的是它的凝膠能力,而仙草有個特殊狀況,就是新鮮採收的青草不受歡迎,反而要經過曬乾、儲存一段時日之後,凝膠的強度才會大幅提高!有人說,仙草乾以存放到隔年的品質最佳,膠質最多,比較能熬煮出濃郁的仙草原汁、製造出最大量的仙草凍﹙這很重要,量多賣錢才多啊﹚!而妥善儲存了兩年以上的仙草乾呢,雖然它能釋出的膠質份量略遜,但卻香味十足,煮仙草茶當飲品是別有風味,至於再儲存久一點的老仙草乾,則是老饕們燉煮仙草雞、仙草排骨湯的最佳選擇了!
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仙草:12月剪除花穗,翌年2-3月將重萌新枝。﹙圖/林遠志 攝影﹚
還有人說仙草乾「愈陳愈香」,甚至可以在通風的環境下存放達八年之久的!……這個…這個…… 在此我們實在不予推薦﹙因為近年來全球各地氣候大變,仙草乾的儲存品質必然不同於老祖宗的任何效果﹚,提醒您購買時務必要小心仙草乾的品質﹙例如︰葉片如脫落、碎裂、稀少就無膠質,或是莖部太短不足半公尺,霉味隱隱浮現就香氣盡失,這些都要注意﹚。而且拜目前科技發達所「賜」,我們其實根本就無法憑藉肉眼判別出仙草儲藏的年份了,因為當季的新鮮仙草經過採收曬乾後,有些馬上就送入大型烘焙廠,藉由烘焙技術來加強風味,隨之就能上架供應出貨的也有啊!
總之,首先確定您的用途是要製凍、做茶、還是燉雞,其次,再辨明這商家信譽如何?是不是在「出清存貨」?建議您還是盡量找價錢合理不會太便宜的原料,畢竟目的是要吃的健康有勁,千萬不可貪小失大喔!
本文引用自 http://www.hopemarket.com.tw/?p=5072

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