2011年5月11日 星期三

總統湯與庶民茶(胡天蘭)


撰文者:胡天蘭
本文摘自:alive優生活 第268期  http://www.businessweekly.com.tw/article.php?id=42730

著名的米其林三星大廚博庫斯(Paul Bocuse)於一九七九年間,為當時的法國總統季斯卡做了一道湯,層層覆蓋的酥皮,讓湯的溫度與氣味封於湯盅內,當酥皮被敲開的剎那,香氣才自開口奔竄而出,酥皮湯自此一夕成名。

以牛腱、牛腩、牛小排與牛骨清湯為基底的酥皮湯,Bocuse還使用了法國人的最愛──松露與鵝肝,及蒸熟的根莖蔬菜。日前被引進台北的法國餐廳「松露之家」,也出了這道湯,由畢業於Bocuse廚藝學院的主廚監督製作。

約略調整過食材組合的傳奇松露生火腿酥皮湯,以生火腿肉取代鴨肝,敲開酥皮前,絲毫看不出它與台灣瘋過好一陣子的酥皮湯有何不同,直至酥皮入口的當兒,才感受出好奶油果然成就好酥皮!來自布列塔尼法國奶油做成的酥皮,在大廚一遍又一遍的細心擀製下,酥皮多層次均勻膨起,奶香柔順自然,或浸或乾撕著吃,感覺不出半點飽膩的負擔。

三國猛將張飛行軍時,以磨細的生米、生薑、生茶、花生、芝麻、黃豆糊解除瘟疫之困,「三生茶」被後世傳誦,並研發成今日的客家擂茶。早年客家擂茶為耐飢鹹點,只用上茶葉、芝麻、花生三種基本素材,如今乾果、豆類、穀物越加越多,吃法也更豐富花稍。

「三十九號北埔擂茶」是家藝術氣息濃厚的小店,三姊妹每逢假日都在店裏示範擂茶操作,茶葉以擂缽、擂棒壓碎,陸續加入花生、芝麻研磨至出油,再加入黃豆、綠豆、紅豆、米豆、花豆、白鳳豆、青豌豆,燕麥、蕎麥、大麥、高粱、小米、薏仁、淮山、芡實、百果、紅小麥、胚芽米,與綠茶的擂茶粉研磨。當所有食材沒有小塊結粒時,用八十至九十度的沸水沖泡,加入外型頗似米香的炒米,香噴噴的擂茶,在活動到全身發熱後飲盡,真有股說不出的暢快!

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感謝胡姊大力推薦,還把米其林三星的總統湯和我們的庶民茶並列。我們千里悍馬除了有胡姊介紹的三十九號北埔擂茶外,還有榮獲新竹縣十大伴手禮的哈客愛璞鈺擂茶,大家千萬不要錯過這個和米其林三星的總統湯並列的客家擂茶,歡迎大家來這裡參觀!

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