2011年5月27日 星期五
2011年5月11日 星期三
總統湯與庶民茶（胡天蘭）
撰文者：胡天蘭
本文摘自：alive優生活 第268期 http://www.businessweekly.com.tw/article.php?id=42730
著名的米其林三星大廚博庫斯（Paul Bocuse）於一九七九年間，為當時的法國總統季斯卡做了一道湯，層層覆蓋的酥皮，讓湯的溫度與氣味封於湯盅內，當酥皮被敲開的剎那，香氣才自開口奔竄而出，酥皮湯自此一夕成名。
以牛腱、牛腩、牛小排與牛骨清湯為基底的酥皮湯，Bocuse還使用了法國人的最愛──松露與鵝肝，及蒸熟的根莖蔬菜。日前被引進台北的法國餐廳「松露之家」，也出了這道湯，由畢業於Bocuse廚藝學院的主廚監督製作。
約略調整過食材組合的傳奇松露生火腿酥皮湯，以生火腿肉取代鴨肝，敲開酥皮前，絲毫看不出它與台灣瘋過好一陣子的酥皮湯有何不同，直至酥皮入口的當兒，才感受出好奶油果然成就好酥皮！來自布列塔尼法國奶油做成的酥皮，在大廚一遍又一遍的細心擀製下，酥皮多層次均勻膨起，奶香柔順自然，或浸或乾撕著吃，感覺不出半點飽膩的負擔。
三國猛將張飛行軍時，以磨細的生米、生薑、生茶、花生、芝麻、黃豆糊解除瘟疫之困，「三生茶」被後世傳誦，並研發成今日的客家擂茶。早年客家擂茶為耐飢鹹點，只用上茶葉、芝麻、花生三種基本素材，如今乾果、豆類、穀物越加越多，吃法也更豐富花稍。
「三十九號北埔擂茶」是家藝術氣息濃厚的小店，三姊妹每逢假日都在店裏示範擂茶操作，茶葉以擂缽、擂棒壓碎，陸續加入花生、芝麻研磨至出油，再加入黃豆、綠豆、紅豆、米豆、花豆、白鳳豆、青豌豆，燕麥、蕎麥、大麥、高粱、小米、薏仁、淮山、芡實、百果、紅小麥、胚芽米，與綠茶的擂茶粉研磨。當所有食材沒有小塊結粒時，用八十至九十度的沸水沖泡，加入外型頗似米香的炒米，香噴噴的擂茶，在活動到全身發熱後飲盡，真有股說不出的暢快！
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感謝胡姊大力推薦，還把米其林三星的總統湯和我們的庶民茶並列。我們千里悍馬除了有胡姊介紹的三十九號北埔擂茶外，還有榮獲新竹縣十大伴手禮的哈客愛和璞鈺擂茶，大家千萬不要錯過這個和米其林三星的總統湯並列的客家擂茶，歡迎大家來這裡參觀！
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