保健食材雜談：蕎麥

蕎麥又稱為三角麥、烏麥、花蕎。 

蕎麥的穀蛋白含量很低，主要的蛋白質是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的穀物（如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低）互補。蕎麥的碳水化合物主要是澱粉。因為顆粒較細小，所以和其他穀類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精製大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般穀物豐富。 

蕎麥麵粉比小麥麵粉的顏色較深，法國人用於做黑麵包；日本人做蕎麥麵，朝鮮人做一種涼糕，波蘭人直接用未磨的去皮種子做粥，此外歐洲人還用來做粥或做澱粉使湯增稠。蕎麥麵中含有蘆丁，可以緩解心血管疾病，由於其含糖蛋白量很少，可以被對糖蛋白不能吸收的人食用。 日本的蕎麥麵條（信州蕎麥） 發酵的蕎麥麵俄羅斯人做烙餡餅，法國人做小薄餅，有一種類似蘑菇的味道。 

蕎麥除了作為一種澱粉加工食品外，目前更逐漸成為廣被接受的保健食品。蕎麥籽實含有蛋白質9%、脂肪1.5%、碳水化合物60%及其他維生素B1、B2、E及菸鹼酸，其蛋白質為植物性蛋白，品質佳且消耗率高；蕎麥開花時，花及葉含芸香甘成分約3-5%，可說是營養價值很高的食品。蕎麥磨粉後可與麵粉搭配作成麵條、餃子皮、饅頭，為日人所喜愛；蕎麥生粉，可做蛋糕、餅乾及鬆糕等食品；蕎麥雪花片及速食粉，可供作早餐或點心食用。此外可做蕎麥糖供做休閒食品；或加龍眼干或綠豆、甘藷煮成甜粥；加肉絲、海鮮、香菇煮成鹹粥。

蕎麥在雜糧市場上，身價愈來愈高，作為保健食品，對當前的“富貴病”如糖尿病、高血壓、高血脂、動脈硬化症都有一定的食療效果。蕎麥蛋白質的含量不低于大米白面，賴氨酸、精氨酸、色氨酸等人體必需的氨基酸都很豐富，其中賴氨酸含量是小麥的2.8倍，維生素B1、B2的含量比小麥高2倍，蕎麥中還含有豐富的蕎麥鹼、蘆丁、煙酸、亞油酸和多種維生素及鐵、鋅、鈣，這些都不是一般細糧所具備的，所以才會對各種“富貴病”具有飲食保健價值。島國斐濟之所以成為“無癌之國”，很多人認為就是與當地人多吃蕎麥有關，因為蕎麥中除含有某種B族維生素具有抗癌作用外，還含有微量元素硒，也有防癌作用。但是蕎麥性涼，一次不宜多食，胃寒者尤為不宜，以防消化不良。

資料來源：

1. 台灣糧倉
2. 維基百科
3. 農糧署
4. “富貴病人”注意多吃蕎麥 (新華網)