2012年1月31日 星期二

保健食材雜談:蕎麥


蕎麥又稱為三角麥、烏麥、花蕎。 

蕎麥的穀蛋白含量很低,主要的蛋白質是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低,氨基酸模式可以與主要的穀物(如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低)互補。蕎麥的碳水化合物主要是澱粉。因為顆粒較細小,所以和其他穀類相比,具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。蕎麥含有豐富的膳食纖維,其含量是一般精製大米的10倍;蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般穀物豐富。 

蕎麥麵粉比小麥麵粉的顏色較深,法國人用於做黑麵包;日本人做蕎麥麵,朝鮮人做一種涼糕,波蘭人直接用未磨的去皮種子做粥,此外歐洲人還用來做粥或做澱粉使湯增稠。蕎麥麵中含有蘆丁,可以緩解心血管疾病,由於其含糖蛋白量很少,可以被對糖蛋白不能吸收的人食用。 日本的蕎麥麵條(信州蕎麥) 發酵的蕎麥麵俄羅斯人做烙餡餅,法國人做小薄餅,有一種類似蘑菇的味道。 

蕎麥除了作為一種澱粉加工食品外,目前更逐漸成為廣被接受的保健食品。蕎麥籽實含有蛋白質9%、脂肪1.5%、碳水化合物60%及其他維生素B1、B2、E及菸鹼酸,其蛋白質為植物性蛋白,品質佳且消耗率高;蕎麥開花時,花及葉含芸香甘成分約3-5%,可說是營養價值很高的食品。蕎麥磨粉後可與麵粉搭配作成麵條、餃子皮、饅頭,為日人所喜愛;蕎麥生粉,可做蛋糕、餅乾及鬆糕等食品;蕎麥雪花片及速食粉,可供作早餐或點心食用。此外可做蕎麥糖供做休閒食品;或加龍眼干或綠豆、甘藷煮成甜粥;加肉絲、海鮮、香菇煮成鹹粥。

蕎麥在雜糧市場上,身價愈來愈高,作為保健食品,對當前的“富貴病”如糖尿病、高血壓、高血脂、動脈硬化症都有一定的食療效果。蕎麥蛋白質的含量不低于大米白面,賴氨酸、精氨酸、色氨酸等人體必需的氨基酸都很豐富,其中賴氨酸含量是小麥的2.8倍,維生素B1、B2的含量比小麥高2倍,蕎麥中還含有豐富的蕎麥鹼、蘆丁、煙酸、亞油酸和多種維生素及鐵、鋅、鈣,這些都不是一般細糧所具備的,所以才會對各種“富貴病”具有飲食保健價值。島國斐濟之所以成為“無癌之國”,很多人認為就是與當地人多吃蕎麥有關,因為蕎麥中除含有某種B族維生素具有抗癌作用外,還含有微量元素,也有防癌作用。但是蕎麥性涼,一次不宜多食,胃寒者尤為不宜,以防消化不良。

資料來源:

  1. 台灣糧倉
  2. 維基百科
  3. 農糧署
  4. “富貴病人”注意多吃蕎麥 (新華網)

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