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| 各種品種的玉米 |
玉米是全世界總產量最高的糧食作物。
按照玉米粒的特性加以區分，玉米共有六種，包括凹玉米(dent corn)、甜玉米(sweet corn)、莢玉米(pod corn)、硬玉米(filint corn)、粉玉米(flour corn)、及爆玉米(Pop Corn)等。
凹玉米(dent corn)：凹玉米約佔美國所有生產玉米總數的99%左右，其主要用途是做為動物飼料，根據美國聯邦穀物分級標準凹玉米又可分成黃、白及混合玉米等三種，其中黃玉米是一般現貨和期貨市場上主要的交易對象，用於動物飼料及透過濕漬法製造甜料、澱粉等人類食用或工業用之原料；白玉米則為部份乾磨場所使用，生產玉米粉、碎玉米等產品；混合型玉米的商業用途不多，主要做為動物飼料之用。
甜玉米(sweet corn)：甜玉米所含的甜份比其他種類為高，是人類食用的玉米，甜玉米僅佔美國玉米種植面積的1%左右。
爆玉米(PopCorn)：玉米，因其外殼非常的硬，所以加熱以後玉米粒會爆開，是爆米花的原料，種植面積更不到美國玉米種值面積的0.4%。
玉米雖然也拿來作飼料或燃料，但其營養成分之豐富實在不能小看它。下表是黃色甜玉米的營養成分：
最近，德國營養保健協會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。 可預防心臟病和癌症，在這項持續1年的研究中，專家們對玉米、稻米、小麥等多種主食，進行了營養價值和保健作用的各項指標對比。結果發現，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5-10倍。同時，玉米中含有大量的營養保健物質也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養物質。這些物質對預防心臟病、癌症等疾病有很大的好處。 研究還顯示，特種玉米的營養價值要高於普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質、植物油及維生素含量就比普通玉米高1-2倍，“生命元素” 硒的含量則高8-10倍，其所含有的17種氨基酸中，有13種高於普通玉米。此外，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養成分也比老熟玉米高很多，因為在貯存過程中，玉米的營養物質含量會快速下降。負責這項研究的德國著名營養學家拉赫曼教授指出，在當今被證實的最有效的50多種營養保健物質中，玉米含有7種———鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。 經測定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，几乎與乳制品中所含的鈣差不多。丰富的鈣可起到降血壓的功效。如果每天攝入1克鈣，6周後血壓能降低9%。此外，玉米中所含的胡蘿蔔素，被人體吸收後能轉化為維生素A，它具有防癌作用；植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。研究人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質可以對抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。
| 每100g食物營養值(3.5 oz) | |
|---|---|
| 熱量 | 90 千卡 360 kJ |
| 碳水化合物 | 19.02 g |
| 糖 | 3.22 g |
| 膳食纖維 | 2.7 g |
| 脂肪 | 1.18 g |
| 蛋白質 | 3.22 g |
| 色氨酸 | 0.023 g |
| 蘇氨酸 | 0.129 g |
| 異亮氨酸 | 0.129 g |
| 亮氨酸 | 0.348 g |
| 賴氨酸 | 0.137 g |
| 蛋氨酸 | 0.067 g |
| 胱氨酸 | 0.026 g |
| 苯丙氨酸 | 0.150 g |
| 酪氨酸 | 0.123 g |
| 纈氨酸 | 0.185 g |
| 精氨酸 | 0.131 g |
| 組氨酸 | 0.089 g |
| 丙氨酸 | 0.295 g |
| 天冬氨酸 | 0.244 g |
| 穀氨酸 | 0.636 g |
| 甘氨酸 | 0.127 g |
| 脯氨酸 | 0.292 g |
| 絲氨酸 | 0.153 g |
| 水 | 75.96 g |
| 維生素A equiv. | 9 μg (1%) |
| - 葉黃素與玉米黃素 | 644 μg |
| 硫胺(維生素B1) | 0.200 mg (15%) |
| 煙酸(維生素B3) | 1.700 mg (11%) |
| 吡哆醇(維生素B6) | 0.093 mg (7%) |
| 葉酸(維生素B9) | 46 μg (12%) |
| 維生素C | 6.8 mg (11%) |
| 鐵 | 0.52 mg (4%) |
| 鎂 | 37 mg (10%) |
| 鉀 | 270 mg (6%) |
| 參照美國標準的相對百分比 成人日參考攝入量（RDI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫 | |
最近，德國營養保健協會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。 可預防心臟病和癌症，在這項持續1年的研究中，專家們對玉米、稻米、小麥等多種主食，進行了營養價值和保健作用的各項指標對比。結果發現，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5-10倍。同時，玉米中含有大量的營養保健物質也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養物質。這些物質對預防心臟病、癌症等疾病有很大的好處。 研究還顯示，特種玉米的營養價值要高於普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質、植物油及維生素含量就比普通玉米高1-2倍，“生命元素” 硒的含量則高8-10倍，其所含有的17種氨基酸中，有13種高於普通玉米。此外，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養成分也比老熟玉米高很多，因為在貯存過程中，玉米的營養物質含量會快速下降。負責這項研究的德國著名營養學家拉赫曼教授指出，在當今被證實的最有效的50多種營養保健物質中，玉米含有7種———鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。 經測定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，几乎與乳制品中所含的鈣差不多。丰富的鈣可起到降血壓的功效。如果每天攝入1克鈣，6周後血壓能降低9%。此外，玉米中所含的胡蘿蔔素，被人體吸收後能轉化為維生素A，它具有防癌作用；植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。研究人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質可以對抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。
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