「蔬果得用溫水泡，不然洗不乾淨！」、「吃蘋果要削皮，否則嚼到蠟就糟了！」
口耳相傳的洗菜方法，是對？是錯？蔬果究竟該怎樣洗，才能安心享用？
1999/03 康健雜誌 6期 文．廖 翔
果園裡風光明媚，鮮紅欲滴的草莓襯著嫩綠的葉子，在陽光下看起來更是可口。你伸手摘了一顆下來，感覺它的豐潤飽實，甚至可以聞到它的香氣，可是，你敢直接就這樣放進嘴裡嗎？
大湖的草莓檢查出有農藥殘留，大掃遊人邊摘邊吃的樂趣；菜農把菜園分兩區，自己吃的和賣到市場的分開來種。「三人成虎」，這樣的傳言讓心頭蒙上一層對農藥揮之不去的疑慮。
農藥殘留的問題到底有多嚴重？台灣的政府與民間單位都會對市面的蔬果採樣檢驗，不合格率從1％到14％都有，但是，即使只有1％，也沒有人會希望自己成為吃到農藥的那個人。因此，清洗蔬果就成為最重要的手續。
用水洗就夠了嗎？
農藥可以分為脂溶性的與水溶性的兩種。理論上，水溶性的農藥只要用水沖就可以洗掉，而脂溶性的農藥就得要用清潔劑來洗。但是，根據行政院農委會的一位不願透露姓名的人員指出，現在田間在施用農藥的時候，都會加入類似清潔劑的介面活性劑。這麼一來，脂溶性農藥也可以用水沖掉。
蔬果在沖洗之前最好先經過浸泡的過程。台灣省農業藥物毒物試驗所主任翁愫慎指出，先經過泡水的步驟，可以使蔬果表面的農藥有機會先溶解在水中，這樣在隨後的沖洗過程，能去除較多的農藥。翁主任表示，有沒有先泡水，洗掉農藥的效率可能有30％的差別。
鹽水洗有差別嗎？
至於有些人習慣在蔬果泡水的時候加鹽，翁主任也指出，鹽水能夠去除的農藥，用水一樣也可以，所以其實可以不必另外用鹽水。
不過，浸泡雖然重要，但是並不適合浸泡太久。翁愫慎主任建議，泡五分鐘就可以了。一方面是因為溶解蔬果表面的農藥並不需要太長的時間，一則也是顧慮到營養流失的問題。
浸泡的時候，如果是以整個蔬果泡水，就不會有營養流失的情形。但若已經把菜葉摘下，或是把蔬果切開，這時候由於蔬果的組織已經被破壞，浸泡的時間一久，蔬果細胞裡許多養分如維生素B、C、礦物質等，就會溶於水中而流失。這麼一來，農藥可能洗掉了，但新鮮蔬果的養分也損失掉了。
有些人用鹽在蔬果上搓洗，也有可能會損及蔬果的表面，而使得營養容易流失。
先浸後沖，效果最佳
浸泡之後，一定要把蔬果用水沖洗，洗淨的效果才完整。台大園藝系鄭正勇教授就強調，沖的步驟比泡水重要，因為泡水是讓農藥溶解，沖洗才能把農藥帶走。鄭教授建議要多次沖洗。蔬果在浸泡5分鐘後，在水龍頭下沖一分鐘，連續3～5次，這樣就可以把蔬果表面的農藥清除乾淨。
洗菜方式因菜而異
雖然清洗的方式大同小異，但是不同的蔬果特性不同，處理方式也各不相同。以葉菜類而言，翁主任指出，浸泡之前，要先把菜梗和莖相接的地方切去，例如芥藍菜，因為這個地方的形狀像碗一樣，在農藥噴灑的過程裡，容易殘留農藥，所以乾脆切掉。
高麗菜或包心白菜的生長方式是先長出外面的葉子，再長內側的葉子，裡面的葉片接觸到農藥的機率不高，所以清洗之前，只要將外面一、兩片葉子摘掉不要，再沖洗裡面的菜葉就可以了。
像小黃瓜這類瓜果，由於在表皮有一層角質，會使得農藥較難洗掉，衛生署食品衛生處的簡希文建議，浸泡時可用軟毛刷來刷洗表皮。此外，有些蔬果有蒂的部分，最好是切掉不要，因為凹陷的部份很容易有農藥殘留。
玉米真的比較「毒」？
這些原則是針對蔬菜表面的農藥。如果農藥不只是灑在表皮，而是被吸收到蔬果裡面了呢？這類在蔬果種植的過程中，由根部施放，使農藥吸收進入植物體內的，稱為系統性農藥。例如在玉米的栽種過程中，為了防範玉米蟲，在45天的成長期一開始，就把農藥由玉米根部吸收進入整株玉米。
根據台北的一個民間檢驗機構表示，這些農藥通常會聚積在玉米梗，而玉米粒本身沒有農藥殘留。
另一個會有系統性農藥的例子是青椒。青椒對病蟲害的抵抗力很弱，所以農藥的使用量相當大。清洗青椒時，除了用浸泡、水沖把表皮的農藥洗掉之外，最好把靠近蒂的凹陷部分切掉，因為這個地方容易殘留農藥。在青椒表皮下層還有系統性的農藥，這時就必須把青椒切絲，用滾水燙一分鐘，利用熱水把青椒裡的農藥溶解出來，就可以放心調理。
有機蔬菜缺乏有效認證
各種蔬果的清洗方式只是對農藥殘留的自保手段，重要的是怎樣能夠在蔬菜產地就有很好的管制。農藥的問題人人擔心，在消費意識抬頭的情形下，目前農政單位與民間團體紛紛推動農民輔導活動，希望能慢慢建立起農民使用農藥的正確習慣，並且為這些接受輔導的蔬菜建立品牌形象。
台灣省農業藥物毒物試驗所每年至少抽查15000件樣本，並且會針對有過不良紀錄的菜農連續檢查。一般傳統市場的蔬菜管制較少，自然消費者所承擔的風險就比較高。標榜完全不使用農藥的有機蔬果，目前在台灣仍然缺乏有效的認證，而且以台灣有限的資源，也無法完全採用有機農法。
因此，想要吃得安心又營養，選擇有品牌保障的蔬果，並以正確的方式清洗，仍是目前能夠採用的最佳策略。
食物‧營養短波
葡萄柚選什麼顏色？
一般看到的葡萄柚有粉紅色，也有白色。專家建議選擇吃粉紅色的葡萄柚，因為它比白色的多了25倍的β—胡蘿蔔素，還多了一點點維生素C，這兩者都是對人體很重要的抗氧化劑。
8個健康飲食的簡單祕訣
健康的身體來自正確的飲食習慣，可是很多營養的理論聽起來很複雜，要照著去做好像也不簡單，到底有沒有容易理解又能馬上做到的方法呢？以下就提供8項原則讓你輕鬆實踐健康飲食：
■ 食物內容種類愈多愈好。
■ 每天至少吃半斤蔬菜。
■ 挑掉看得到的脂肪，如肥油、雞皮等。
■ 試著少沾醬油，少加鹽。
■ 盡量以水果當點心。
■ 水是最好的飲料。
■ 盡量吃全穀類，如糙米、全麥或雜糧麵包。
■ 蔬果可以不去皮的，就連皮一起吃。
拚酒？女性別逞強
一樣是喝酒，女性的身體就比男人容易受酒精傷害。
哈佛大學針對30萬名女性作研究，發現每天喝一次酒的女性，得乳癌的機率比不喝酒的高出9％，如果一天喝2～5次，則高出41％。研究人員認為這與酒精影響女性荷爾蒙有關。附帶一提的是，抽菸使女性肺癌的機率提高900％。
女性的肝臟、腦與胰臟都比男性容易受到酒精破壞，這可能是因為女性身體裡代謝酒精的酵素比較少，所以酒精分解得慢，肝臟就容易受傷害。腦與胰臟受到破壞，往往會發展成高血壓。每天喝酒一次，會使女性罹患高血壓的機率高出40％。
女性天生由於身體水份較少而脂肪較多，而酒精容易在脂肪中擴散，造成的毒性比在男性體內更大，所以，應酬拚酒，男女的生理條件並不同。
資料來源：http://www.commonhealth.com.tw/article/index.jsp?page=1&id=1376
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