2009年10月23日 星期五

蔬果,怎麼洗才乾淨?

「蔬果得用溫水泡,不然洗不乾淨!」、「吃蘋果要削皮,否則嚼到蠟就糟了!」

口耳相傳的洗菜方法,是對?是錯?蔬果究竟該怎樣洗,才能安心享用?

1999/03 康健雜誌 6期  文.廖 翔

果園裡風光明媚,鮮紅欲滴的草莓襯著嫩綠的葉子,在陽光下看起來更是可口。你伸手摘了一顆下來,感覺它的豐潤飽實,甚至可以聞到它的香氣,可是,你敢直接就這樣放進嘴裡嗎?

大湖的草莓檢查出有農藥殘留,大掃遊人邊摘邊吃的樂趣;菜農把菜園分兩區,自己吃的和賣到市場的分開來種。「三人成虎」,這樣的傳言讓心頭蒙上一層對農藥揮之不去的疑慮。

農藥殘留的問題到底有多嚴重?台灣的政府與民間單位都會對市面的蔬果採樣檢驗,不合格率從1%到14%都有,但是,即使只有1%,也沒有人會希望自己成為吃到農藥的那個人。因此,清洗蔬果就成為最重要的手續。

用水洗就夠了嗎?

農藥可以分為脂溶性的與水溶性的兩種。理論上,水溶性的農藥只要用水沖就可以洗掉,而脂溶性的農藥就得要用清潔劑來洗。但是,根據行政院農委會的一位不願透露姓名的人員指出,現在田間在施用農藥的時候,都會加入類似清潔劑的介面活性劑。這麼一來,脂溶性農藥也可以用水沖掉

蔬果在沖洗之前最好先經過浸泡的過程。台灣省農業藥物毒物試驗所主任翁愫慎指出,先經過泡水的步驟,可以使蔬果表面的農藥有機會先溶解在水中,這樣在隨後的沖洗過程,能去除較多的農藥。翁主任表示,有沒有先泡水,洗掉農藥的效率可能有30%的差別


鹽水洗有差別嗎?

至於有些人習慣在蔬果泡水的時候加鹽,翁主任也指出,鹽水能夠去除的農藥,用水一樣也可以,所以其實可以不必另外用鹽水。

不過,浸泡雖然重要,但是並不適合浸泡太久。翁愫慎主任建議,泡五分鐘就可以了。一方面是因為溶解蔬果表面的農藥並不需要太長的時間,一則也是顧慮到營養流失的問題。

浸泡的時候,如果是以整個蔬果泡水,就不會有營養流失的情形。但若已經把菜葉摘下,或是把蔬果切開,這時候由於蔬果的組織已經被破壞,浸泡的時間一久,蔬果細胞裡許多養分如維生素B、C、礦物質等,就會溶於水中而流失。這麼一來,農藥可能洗掉了,但新鮮蔬果的養分也損失掉了。

有些人用鹽在蔬果上搓洗,也有可能會損及蔬果的表面,而使得營養容易流失


先浸後沖,效果最佳

浸泡之後,一定要把蔬果用水沖洗,洗淨的效果才完整。台大園藝系鄭正勇教授就強調,沖的步驟比泡水重要,因為泡水是讓農藥溶解,沖洗才能把農藥帶走。鄭教授建議要多次沖洗。蔬果在浸泡5分鐘後,在水龍頭下沖一分鐘,連續3~5次,這樣就可以把蔬果表面的農藥清除乾淨。


洗菜方式因菜而異

雖然清洗的方式大同小異,但是不同的蔬果特性不同,處理方式也各不相同。以葉菜類而言,翁主任指出,浸泡之前,要先把菜梗和莖相接的地方切去,例如芥藍菜,因為這個地方的形狀像碗一樣,在農藥噴灑的過程裡,容易殘留農藥,所以乾脆切掉。

高麗菜或包心白菜的生長方式是先長出外面的葉子,再長內側的葉子,裡面的葉片接觸到農藥的機率不高,所以清洗之前,只要將外面一、兩片葉子摘掉不要,再沖洗裡面的菜葉就可以了。

像小黃瓜這類瓜果,由於在表皮有一層角質,會使得農藥較難洗掉,衛生署食品衛生處的簡希文建議,浸泡時可用軟毛刷來刷洗表皮。此外,有些蔬果有蒂的部分,最好是切掉不要,因為凹陷的部份很容易有農藥殘留。


玉米真的比較「毒」?

這些原則是針對蔬菜表面的農藥。如果農藥不只是灑在表皮,而是被吸收到蔬果裡面了呢?這類在蔬果種植的過程中,由根部施放,使農藥吸收進入植物體內的,稱為系統性農藥。例如在玉米的栽種過程中,為了防範玉米蟲,在45天的成長期一開始,就把農藥由玉米根部吸收進入整株玉米。

根據台北的一個民間檢驗機構表示,這些農藥通常會聚積在玉米梗,而玉米粒本身沒有農藥殘留

另一個會有系統性農藥的例子是青椒。青椒對病蟲害的抵抗力很弱,所以農藥的使用量相當大。清洗青椒時,除了用浸泡、水沖把表皮的農藥洗掉之外,最好把靠近蒂的凹陷部分切掉,因為這個地方容易殘留農藥。在青椒表皮下層還有系統性的農藥,這時就必須把青椒切絲,用滾水燙一分鐘,利用熱水把青椒裡的農藥溶解出來,就可以放心調理。

有機蔬菜缺乏有效認證

各種蔬果的清洗方式只是對農藥殘留的自保手段,重要的是怎樣能夠在蔬菜產地就有很好的管制。農藥的問題人人擔心,在消費意識抬頭的情形下,目前農政單位與民間團體紛紛推動農民輔導活動,希望能慢慢建立起農民使用農藥的正確習慣,並且為這些接受輔導的蔬菜建立品牌形象。

台灣省農業藥物毒物試驗所每年至少抽查15000件樣本,並且會針對有過不良紀錄的菜農連續檢查。一般傳統市場的蔬菜管制較少,自然消費者所承擔的風險就比較高。標榜完全不使用農藥的有機蔬果,目前在台灣仍然缺乏有效的認證,而且以台灣有限的資源,也無法完全採用有機農法。

因此,想要吃得安心又營養,選擇有品牌保障的蔬果,並以正確的方式清洗,仍是目前能夠採用的最佳策略。

食物‧營養短波

葡萄柚選什麼顏色?

一般看到的葡萄柚有粉紅色,也有白色。專家建議選擇吃粉紅色的葡萄柚,因為它比白色的多了25倍的β—胡蘿蔔素,還多了一點點維生素C,這兩者都是對人體很重要的抗氧化劑。

8個健康飲食的簡單祕訣

健康的身體來自正確的飲食習慣,可是很多營養的理論聽起來很複雜,要照著去做好像也不簡單,到底有沒有容易理解又能馬上做到的方法呢?以下就提供8項原則讓你輕鬆實踐健康飲食:


■ 食物內容種類愈多愈好。

■ 每天至少吃半斤蔬菜。

■ 挑掉看得到的脂肪,如肥油、雞皮等。

■ 試著少沾醬油,少加鹽。

■ 盡量以水果當點心。

■ 水是最好的飲料。

■ 盡量吃全穀類,如糙米、全麥或雜糧麵包。

■ 蔬果可以不去皮的,就連皮一起吃。


拚酒?女性別逞強

一樣是喝酒,女性的身體就比男人容易受酒精傷害

哈佛大學針對30萬名女性作研究,發現每天喝一次酒的女性,得乳癌的機率比不喝酒的高出9%,如果一天喝2~5次,則高出41%。研究人員認為這與酒精影響女性荷爾蒙有關。附帶一提的是,抽菸使女性肺癌的機率提高900%。

女性的肝臟、腦與胰臟都比男性容易受到酒精破壞,這可能是因為女性身體裡代謝酒精的酵素比較少,所以酒精分解得慢,肝臟就容易受傷害。腦與胰臟受到破壞,往往會發展成高血壓。每天喝酒一次,會使女性罹患高血壓的機率高出40%。

女性天生由於身體水份較少而脂肪較多,而酒精容易在脂肪中擴散,造成的毒性比在男性體內更大,所以,應酬拚酒,男女的生理條件並不同。

資料來源:http://www.commonhealth.com.tw/article/index.jsp?page=1&id=1376

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